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Zucchero - 

Carboidrati caratterizzati dal sapore dolce e dalla loro capacità di trasformarsi facilmente e velocemente in energia per le cellule. 
Il metabolismo trasforma tutti gli zuccheri in glucosio. Questo viene utilizzato dalle cellule come 'carburante'. Per farlo alcuni tipi di cellule hanno però bisogno dell'insulina. In mancanza di insulina lo zucchero non viene utilizzato e si accumula nell'organismo.

Zuccheri

nell'uso scientifico, nome generico degli idrati di carbonio:
zucchero di canna, di barbabietola, saccarosio;
d'uva, glucosio;
di frutta, fruttosio;
di latte, lattosio;
di malto, maltosio.

Il sapore dolce è legato ad una serie di sostanze sia naturali che artificiali.
Quelle naturali appartengono per lo più alla categoria dei carboidrati semplici o zuccheri.
Quelle artificiali, invece, a molecole di diversa natura chimica.

Lo zucchero comune è costituito da saccarosio, che si ricava sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero ed è presente nella frutta matura e nel miele, che contengono anche fruttosio e glucosio. 
Nell'alimentazione abituale una delle fonti importanti di zuccheri sono gli alimenti e le bevande dolci. 
Un altro zucchero diffuso in natura è il lattosio, presente nel latte. 
Tutti gli zuccheri sono dotati di pari valore energetico (circa 4 Kcal per grammo), anche se non tutti hanno la stessa intensità di sapore dolce. Così, in confronto al saccarosio, il fruttosio è circa una volta e mezza più dolce, mentre il lattosio ed il glucosio lo sono di meno (0,5 e 0,3 volte rispettivamente).
Gli zuccheri, specialmente se assunti da soli, sono facilmente assorbiti ed utilizzati, sia pure con diversa rapidità. 

Alcuni zuccheri -il glucosio in particolare- provocano in tempi brevi un brusco innalzamento della glicemia. 

Tuttavia, anche nelle diete di soggetti diabetici è possibile includere il saccarosio, purché consumato in quantità controllate e nell'ambito di un pasto, ossia accompagnato da altri  alimenti e soprattutto da fibra alimentare, che ne rallentino l'assorbimento e quindi evitino il verificarsi di elevati picchi glicemici.
Dotati di sapore dolce sono anche certi composti naturali appartenenti alla categoria chimica dei polialcoli, quali il sorbitolo (presente naturalmente in alcune frutta), lo xilitolo e il maltitolo. Questi composti, avendo un potere calorico generalmente inferiore ed essendo meno fermentescibili, sono stati impiegati per sostituire lo zucchero comune nei prodotti ipocalorici. 
Vari altri composti, artificialmente prodotti e dotati di un forte potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero), vengono impiegati per dolcificare alimenti e bevande ipocaloriche in quanto, alle dosi usate, risultano praticamente privi di potere calorico (ciclamati, aspartame, acesulfame, saccarina).
E' inoltre opportuno ricordare che questi composti sono spesso utilizzati in prodotti di uso comune (bevande analcoliche, caramelle, ecc.). E' quindi necessario tenere conto di tutte queste fonti di consumo per contenere l'assunzione giornaliera di dolcificanti entro i limiti della DGA (Dose Giornaliera Accettabile) fissata dai competenti Organismi 

POTERE EDULCORANTE DEI PIÙ COMUNI DOLCIFICANTI

Zucchero nel sangue - Vedi glicemia

-  © 1997 A.G.D./F.D.G.

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